黑木耳和綠色植物的不同點是沒有特殊的吸水器官和蒸騰器官，不過根據(jù)黑木耳的生長環(huán)境和形態(tài)變化，可以發(fā)現(xiàn)兩種生理現(xiàn)象，其一，黑木耳必須從環(huán)境中吸收水分；其二，要消耗大量的水分保持黑木耳和外界的，保持細胞中水分的平衡和營養(yǎng)物質的運轉，促進黑木耳的生長發(fā)育。
 
1、黑木耳的含水量
黑木耳菌絲體的含水量一般達70～80%，子實體的含水量一般達80～90%，有時甚至達90%以上，當然并不是固定不變的，即使在同一環(huán)境中，同一種不同的品種，不同的品系，以及不同的發(fā)育階段，它們的含水量也有所變化。

2、水分在黑木耳中的生理功能
水分是黑木耳生命活動的首要條件，黑木耳的一切正常的生命活動都需要在水分相當充足的狀態(tài)下進行，其含水量的變化直接影響著黑木耳的生理活動，水是黑木耳生命活動中*的物質，它的作用是多方面的，如果菌體細胞缺乏水分將會引起菌絲體的蜷縮和子實體的凋萎，使整個機體的生理活動受到阻礙，甚至停止，因此失去了生存的能力。
 
3、黑木耳的需水量
水在黑木耳的整個生育過程中起著很重要的作用，從菌絲體的生長直到子實體成熟需要大量的水，同時也在不斷地散發(fā)水分，試驗推測，每生產(chǎn)1㎏木耳，大約需要2㎏的水。黑木耳對水分的吸收主要通過菌體全部的表面細胞，從外界環(huán)境吸收水分和營養(yǎng)物質來保持其菌體細胞的水分平衡，細胞的吸水包括膠體吸水、滲透性吸水和非滲透性吸水。影響黑木耳吸水的因素主要有溫度、通氣量和水質等，溫度包括培養(yǎng)料的溫度和栽培場所的溫度，兩者會互相影響，但培養(yǎng)料的溫度對吸水影響更大。黑木耳是好氣性真菌，生活環(huán)境的通氣狀況與黑木耳細胞的吸水有密切關系。通氣良好的環(huán)境能促進菌絲體的生長和子實體的發(fā)育；通氣不良將引起菌絲生長停滯，子實體不易分化和縮小。在實際生產(chǎn)中，固體培養(yǎng)料太濕，黑木耳菌絲生長停留在表層，不易深入蔓延，其實并非是因為培養(yǎng)基（料）水份過多，而是由于培養(yǎng)基（料）內部的通氣性差，防礙了菌絲細胞吸水的原故。水質是指水中礦物質的成份和含量，栽培黑木耳宜用自來水，山間的清水和干凈的河水。海水、石炭巖流出的水、鹽堿土壤里滲出的水以及銹水田里的水，往往含有大量的礦物質，或是含有對黑木耳有毒害的物質，采用這種水質配制培養(yǎng)基或噴灑正在生長的子實體，會造成培養(yǎng)基（料）中的礦物質濃度過高引起菌絲細胞內滲透壓下降，使細胞內的水份往外滲出，導致菌絲生長，子實體的發(fā)生很少并縮小，有的由于中毒引起子實體畸形和腐爛。

黑木耳的水份散失主要靠蒸騰作用，黑木耳沒有特殊的排水器官，水分是通過菌絲和子實體的表面細胞逸散體外。黑木耳在菌絲生長階段也有水分的散失，但主要是依靠子實體表面細胞的蒸騰作用，促進了菌絲的吸水和體內水份的運轉。黑木耳蒸騰作用的結果，使整個菌體的代謝活動處于運動狀態(tài)。首先由于蒸騰作用增強了菌體細胞的吸水，其次蒸騰引起水份在菌體各部位的運轉，維持了機體各部位細胞水份達到的飽和狀態(tài)，這就保持了原生質膠體的正常狀態(tài)?？梢娬趄v作用對黑木耳的生命活動具有十分重要的意義。但是過量的蒸騰作用卻是有害的，水份的大量散失，細胞吸水供不應求，細胞內的水份平衡受到破壞，使菌絲處于生理干旱的狀態(tài)，這種不正常的生理狀態(tài)如持續(xù)比較長的時間，將會引起菌體蜷縮而死亡。
 
水份代謝對黑木耳生產(chǎn)的意義
黑木耳體內細胞水份與外界環(huán)境的水份交換，保持了細胞內的水份平衡，同時也加速了對營養(yǎng)物質的吸收和積累，有利于黑木耳的生長發(fā)育和提高子實體的產(chǎn)量。實際栽培時，接種之前培養(yǎng)料有足夠的含水量，在培養(yǎng)料的營養(yǎng)物質相當充足的條件下，菌絲體生長旺盛，吸收作用增強，同時消耗大量的水份，增強了菌絲細胞的吸水能力，因而造成培養(yǎng)料含水量的減少，一旦含水量降低，進入培養(yǎng)料的空氣就增多，又加速了培養(yǎng)料水份的蒸發(fā)，此時，雖然限制了對營養(yǎng)物質的吸收和利用，但是細胞的吸水力卻增大了，因此應多噴灑水以濕潤培養(yǎng)料。噴水量越多（注意：噴水不能超過培養(yǎng)料的zui適含水量）子實體的發(fā)生量就越多，同時隨著子實體的長大，水分的散發(fā)量也越大，故應隨時補充水份，因此，及時補充適宜的水份是促進子實體發(fā)育和提高子實體產(chǎn)量的重要措施。

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